5噸啤酒廠(chǎng)設備糖化系統生產(chǎn)精釀啤酒如何防止氣泡含量過(guò)多。對于啤酒生產(chǎn)廠(chǎng)家而言，啤酒之中的泡沫含量不宜過(guò)多也不宜過(guò)少，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設備生產(chǎn)啤酒時(shí)防止啤酒泡沫過(guò)少。
5噸啤酒廠(chǎng)糖化系統中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，防止氣泡(CO?)含量過(guò)多需從原料處理、糖化工藝控制、設備優(yōu)化、操作規范四個(gè)方面入手，通過(guò)精準調控麥汁溶氧、發(fā)酵啟動(dòng)條件及CO?釋放速率，可有效避免啤酒過(guò)度碳酸化導致的噴涌、風(fēng)味粗糙或包裝脹罐問(wèn)題。
一、原料處理：減少天然產(chǎn)氣物質(zhì)
麥芽粉碎度控制
粉碎過(guò)細(如通過(guò)篩孔≤0.5mm的篩網(wǎng))會(huì )導致麥皮破損，釋放過(guò)多可溶性氮和淀粉，增加發(fā)酵后期殘糖含量，為酵母過(guò)度產(chǎn)氣提供底物。
優(yōu)化方案：采用對輥粉碎機，保留適量麥皮(通過(guò)篩孔1.0-1.5mm的篩網(wǎng)占比60%-70%)，確保麥汁過(guò)濾順暢的同時(shí)減少過(guò)度分解。
輔料選擇與預處理
若使用玉米糖漿、大米等輔料，需確保其已完全酶解(DE值≥95%)，避免未分解的淀粉在發(fā)酵中后期被酵母利用，引發(fā)二次產(chǎn)氣。
檢測方法：使用碘液檢測麥汁中淀粉殘留，若呈藍色則需延長(cháng)糖化時(shí)間或調整酶制劑用量。
二、糖化工藝控制：精準調控產(chǎn)氣關(guān)鍵參數
糖化溫度與時(shí)間優(yōu)化
蛋白質(zhì)休止：52-55℃保持20-30分鐘，分解高分子蛋白質(zhì)為氨基酸，降低麥汁粘度，避免過(guò)濾困難導致后續發(fā)酵中酵母接觸不良而局部過(guò)度產(chǎn)氣。
糖化休止：65-68℃保持40-60分鐘，確保淀粉充分轉化為可發(fā)酵糖(如麥芽糖)。若溫度過(guò)高(>70℃)或時(shí)間不足，會(huì )導致殘糖(如糊精)過(guò)多，為酵母后期產(chǎn)氣提供原料。
碘檢驗證：糖化結束后取樣滴加碘液，若不變藍說(shuō)明淀粉已完全分解。
麥汁過(guò)濾與洗糟控制
過(guò)濾速度：控制麥汁過(guò)濾流速為200-300L/(m2·h)，避免過(guò)快導致麥糟層壓縮，殘留糖分被酵母利用;過(guò)慢則增加氧化風(fēng)險。
洗糟水量：洗糟水用量為麥糟重量的1.5-2倍，溫度76-78℃，避免過(guò)度洗糟(洗出過(guò)多多酚和苦味物質(zhì))或洗糟不足(殘糖>1.5°P)。
殘糖檢測：過(guò)濾結束后檢測麥汁殘糖，目標值≤0.5°P。
麥汁煮沸與回旋沉淀
煮沸強度：保持90-95℃煮沸60-90分鐘，蒸發(fā)率5%-8%，去除DMS(二甲基硫醚)等揮發(fā)性異味物質(zhì)，同時(shí)濃縮麥汁濃度(原麥汁濃度10-14°P)。
酒花添加：分3次添加酒花(苦型酒花煮沸60分鐘、香型酒花煮沸15分鐘、后煮沸結束前5分鐘)，避免過(guò)早添加導致異阿爾法酸氧化生成苦味雜質(zhì)。
回旋沉淀：煮沸后靜置20-30分鐘，使熱凝固物(如蛋白質(zhì)-多酚復合物)沉淀，減少后續發(fā)酵中酵母接觸不良而局部產(chǎn)氣。
三、設備優(yōu)化：減少人為產(chǎn)氣因素
糖化鍋與過(guò)濾槽設計
攪拌器選型：采用框式攪拌器，轉速15-20r/min，避免局部過(guò)熱或麥汁劇烈翻滾導致溶氧過(guò)量(溶氧>10mg/L會(huì )促進(jìn)酵母有氧呼吸，增加CO?產(chǎn)生)。
過(guò)濾槽篩板：使用不銹鋼楔形篩板，開(kāi)孔率12%-15%，確保麥汁均勻過(guò)濾，避免局部堵塞導致殘糖堆積。
冷卻系統控制
板式換熱器參數：冷卻溫度控制在8-10℃，溫差≤2℃/分鐘，避免熱沖擊導致酵母死亡或活性異常。
充氧量控制：冷卻后通過(guò)文丘里管充入無(wú)菌空氣，溶氧量控制在8-10mg/L(用溶氧儀實(shí)時(shí)監測)，確保酵母有氧繁殖階段正常，后續厭氧發(fā)酵階段CO?產(chǎn)生可控。
發(fā)酵罐壓力管理
初始壓力設定：接種后發(fā)酵罐壓力維持在0.02-0.04MPa，避免壓力過(guò)低導致酵母過(guò)度活躍;主發(fā)酵期(糖度下降至4°P前)壓力逐步升至0.08-0.12MPa，抑制酵母產(chǎn)氣速率。
安全閥校準：定期檢測安全閥開(kāi)啟壓力(通常為0.15MPa)，防止超壓引發(fā)脹罐或噴涌。
四、操作規范：避免人為失誤
酵母接種量控制
接種量控制在0.8-1.2億細胞/毫升(通過(guò)血球計數板檢測)，過(guò)量接種(>1.5億)會(huì )導致酵母競爭性產(chǎn)氣，不足接種(<0.5億)會(huì )延長(cháng)發(fā)酵周期，增加后期殘糖風(fēng)險。
發(fā)酵溫度分階段調控
主發(fā)酵期：艾爾啤酒18-22℃，拉格啤酒8-12℃，通過(guò)夾套循環(huán)系統實(shí)現±0.5℃溫控，避免溫度波動(dòng)導致酵母代謝異常(如高溫加速產(chǎn)氣，低溫抑制發(fā)酵)。
后熟期：降溫至0-4℃，持續7-14天，促進(jìn)雙乙酰還原至≤0.1mg/L，同時(shí)降低酵母活性，減少CO?持續產(chǎn)生。
灌裝前CO?脫除
灌裝前用氮氣或CO?置換發(fā)酵罐頂部空氣，降低溶氧量至≤0.02mg/L，防止氧氣與啤酒中多酚反應生成沉淀，同時(shí)避免灌裝時(shí)混入空氣導致額外產(chǎn)氣。
灌裝壓力控制：瓶裝啤酒充入CO?至2.8-3.2體積，罐裝啤酒充入CO?至3.0-3.5體積，確保殺口感同時(shí)防止過(guò)度碳酸化。
五、異常處理與數據監控
氣泡過(guò)多應急措施
若發(fā)酵罐壓力表顯示超壓(>0.15MPa)，立即開(kāi)啟排氣閥釋放部分CO?，同時(shí)檢測糖度是否異常下降(如24小時(shí)內下降>2°P)，可能是感染野生酵母導致過(guò)度發(fā)酵。
若啤酒灌裝后出現噴涌，檢測CO?含量是否超標(瓶裝啤酒>3.5體積，罐裝啤酒>4.0體積)，需調整灌裝壓力或延長(cháng)后熟時(shí)間。
數據記錄與分析
每日記錄糖化溫度、麥汁濃度、發(fā)酵罐壓力、糖度變化等數據，生成工藝曲線(xiàn)。
通過(guò)數據分析優(yōu)化參數(如縮短拉格啤酒后熟時(shí)間2天，同時(shí)保持CO?含量達標)，減少人為經(jīng)驗依賴(lài)。
重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專(zhuān)業(yè)為客戶(hù)提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內的項目咨詢(xún)、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿(mǎn)意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區。
